Απίκο: Πορεία & εξέλιξη της τεχνικής (β')
Στο απίκο έχουµε ένα καλάµι µε µια πετονιά ίση µε το µήκος του καλαµιού. Στην άκρη της ένα αγκίστρι δεµένο. Πόση εξέλιξη µπορεί να δεχθεί αυτή η τεχνική;
Κι όµως έχει δεχθεί και συνεχίζει να δέχεται. Όχι µόνο από τους κατασκευαστές, αλλά και από τους ίδιους τους ψαράδες. Βάζοντας την αγάπη και το µεράκι τους πάνω στην τεχνική, το ψάρεµα γίνεται πιο ευχάριστο και αποδοτικό.
Βάση καλαµιού
Η βάση του απίκο, θα έλεγα πως είναι κατά κάποιο τρόπο ο «αφανής ήρωας» στην τεχνική. Φροντίζει ώστε το ψάρεµα να γίνεται όσο το δυνατόν πιο ξεκούραστο και αποδοτικό. Συνήθως τη χρησιµοποιούµε στο καθαρόαιµο απίκο µε καρτελάκι στο ντόκο του λιµανιού.
Κρατά το καλάµι σταθερό για να διακρίνουµε µε ευκολία το παίξιµο της µύτης όταν τσιµπούν τα ψάρια. Αυτό γίνεται σκόπιµα γιατί μέσα στο λιµάνι τα νερά είναι ήρεµα, όπως ήπιες είναι και οι τσιµπιές. Ακριβώς το αντίθετο συμβαίνει στο ψάρεµα του βράχου και ειδικά µέσα σε αφρουδιά. Εκεί οι τσιµπιές γίνονται πιο νευρικές και απότοµες.
Η βάση απίκο αποτελείται από δύο σηµεία: το κάθισµα, και το µηχανισµό στήριξης του καλαµιού. Και τα δύο είναι ενωµένα µεταξύ τους.
Η πιο κλασσική βάση απίκο είναι το γνωστό κουτί-σκαµπό κατασκευασµένο από ξύλο θάλασσας. Επάνω του βιδώνει ένας µεταλλικός σκελετός για να «κουµπώνει» το καλάµι και να ρυθµίζει το βάθος που θα ψαρεύει. Χρησιµοποιείται από τη µεγαλύτερη µερίδα των ψαράδων αυτής της τεχνικής. Βέβαια τεχνοτροπίες υπάρχουν πολλές. Έτσι ο κάθε ψαράς µπορεί να διαµορφώσει τη δική του βάση, αναλογα με την εφευρετικότητά του.
Παρελκόµενα βάσης
Πέραν αυτών, µπορούµε να προσθέσουµε στη βάση και κάποια παρελκόµενα, για µεγαλύτερη ευκολία και άνεση στο ψάρεµα. Κάποια από αυτά είναι:
– η βάση στήριξης οµπρέλας, ιδιαίτερα για τους καλοκαιρινούς µήνες
– µια βάση στήριξης για φακό στην περίπτωση που επιλέγουµε βραδινό απίκο µε καρτελάκι
– όπως επίσης και η προσθήκη κάποιου κοµµατιού φελλού ή µαγνήτη, όπου θα υπάρχει σε ετοιµότητα ένα δεύτερο παράµαλλο.
Ζυµάρι
Το κατεξοχήν δόλωµα για απίκο είναι το ζυµάρι από σαρδέλα ή το κλασσικό και διαχρονικό ψωµοτύρι. Είναι το µοναδικό δόλωµα το οποίο µπορεί να σταθεί επάνω στη σαλαγκιά. Η µεγαλύτερη µερίδα των απικατζήδων τη χρησιµοποιούν περισσότερο σε σχέση µε τα αγκίστρια.
Η όλη διαδικασία παρασκευής του ζυμαριού φαντάζει σχετικά απλή. Οι γαστρικές συνήθειες και ορέξεις των ψαριών όμως, που αλλάζουν συνεχώς, μας έχουν φτάσει στο σηµείο να γίνουµε άριστοι σεφ. Οι ίδιοι οι ψαράδες δηµιουργούν τα καλύτερα δολώµατα σε γεύση, µυρωδιά ή ακόµα από υφή. Για να είµαστε αντικειµενικοί όµως, πρέπει να τονίσουµε ότι υπάρχουν και µέρες που τα ψάρια θα φάνε χωρίς πολλά-πολλά. Αρκεί να είµαστε τυχεροί και να πετύχουµε την συγκεκριµένη µέρα και ώρα!
Ζυµάρι για κέφαλους
Υλικά:
– Φρέσκια σαρδέλα, στην οποία έχουµε αφαιρέσει κεφάλια, εντόσθια, ραχοκοκαλιές και ουρά (µόνο τα φιλέτα)
– Τριµµένη φρυγανιά
– Αλεύρι
Eκτελεση:
Βρέχουµε µε νερό λίγη τριµµένη φρυγανιά, και αφού µουσκέψει καλά την ανακατεύουµε µε τα φιλέτα σαρδέλας, δηµιουργώντας ένα οµοιογενές, αρκετά µαλακό µείγµα. Για να το σφίξουµε λίγο παραπάνω, προσθέτουµε λίγη ακόµη τριµµένη φρυγανιά, αυτή τη φορά όµως στεγνή. Για να δηµιουργήσουµε λίγη ελαστικότητα στο δόλωµα, προσθέτουµε στο τέλος και λίγο αλεύρι.
Στις τελευταίες προσµίξεις φρυγανιάς, χρειάζεται ιδιαίτερη προσοχή, διότι όσο περισσότερη φρυγανιά πέφτει, τόσο πιο σφιχτό γίνεται, ενώ όπως συµβαίνει και µε το αλεύρι, όσο µεγαλύτερη ποσότητα φρυγανιάς προστίθεται, τόσο καλύπτεται η µυρωδιά της σαρδέλας.
Κέφαλος, ο διακαής πόθος!
Γενικά ο κέφαλος θέλει δόλωµα µε δυνατή µυρωδιά και µαλακή υφή. γι’ αυτό και στην συνταγή ανέφερα την πρόσµιξή του µε τη βρεγµένη φρυγανιά, µιας και η υγρασία που κρατά βοηθά κατά πολύ στο να είναι το δόλωµα µαλακό και να µην σκορπά εύκολα. Αυτή είναι η βασική συνταγή για κέφαλους, αλλά αν σε κάποια µέρη δουλεύει καλά το τυρί, µπορούµε κάλλιστα να προσθέσουµε και λίγη ποσότητα τυριού, πετυχαίνοντας την ανάλογη γεύση και οσµή.
Ανέφερα σκόπιµα το συγκεκριµένο δόλωµα, µιας και ο κέφαλος αποτελεί διακαή πόθο για τους περισσότερους απικατζήδες. Αν φυσικά θέλουµε να έχουµε µια ποικιλία στην ψαριά µας και στοχεύουµε και σε άλλα είδη όπως σαργούς-µελανούρια, υπάρχουν στο εµπόριο διαθέσιµα αρκετά είδη ενισχυτικών γεύσης και οσµής, και έτσι ο εκάστοτε ψαράς µπορεί να κάνει τις δικές του αλχηµείες στο δόλωµά του.
Εναλλακτικά δολώµατα και συγκεκριµένα σε περιπτώσεις που χρησιµοποιούµε αγκίστρι στο παράµαλλο, είναι το σαλιγκαράκι, το φιλέτο σαρδέλας, κάποιο σκουλήκι όπως πχ. ο ακροβάτης, το µαύρο ή ακόµα και ο φαραώ, ο οποίος στοχεύει σε βραδινά ψαρέµατα και σε τόπους που κρατούν σαργούς. Τέλος υπάρχει και το µπιγκατίνι, το οποίο έχει µεν στο ενεργητικό του ιδιαίτερες επιτυχίες, αλλά απαιτεί λεπτό εξοπλισµό και κλείνει προς το τεχνικό κοµµάτι του απίκο.
Μαλάγρα
Η µαλάγρα θα έλεγα πως είναι ο «πρωτεργάτης» µιας καλής και επιτυχηµένης ψαριάς, ενώ είναι ευρέως γνωστό πως η µαλάγρα πρέπει να µοιάζει σε γεύση και οσµή µε το δόλωµα. Θα ήθελα όµως να αναφερθώ περισσότερο στην τακτική του µαλαγρώµατος, πριν και κατά τη διάρκεια του ψαρέµατος.
Αν για παράδειγµα φτιάξουµε µια δική µας µαλάγρα από λιωµένα ψάρια (κατά προτίµηση σαρδέλα), ψωµί και κάποιο άλλο µυρωδικό, καλό είναι να σφίξουµε ένα µέρος της µαλάγρας µε χώµα, έτσι ώστε οι µπάλες οι οποίες θα δηµιουργήσουµε και θα ρίξουµε στη ψαρεύτρα µας να έχουν µια αρκετά συµπαγή µορφή, και να διαλύονται όσο το δυνατόν πιο αργά µέσα στο βυθό, κρατώντας για αρκετή ώρα το κοπάδι κοντά µας.
Αυτό βέβαια πρέπει να γίνει στην αρχή του µαλαγρώµατος, πριν ακόµα ξεκινήσει το ψάρεµά µας, και ο λόγος είναι ότι οι µπάλες µαλάγρας δηµιουργούν αρκετό θόρυβο, πόσο µάλλον στα ήρεµα νερά του λιµανιού.
Φανταστείτε δηλαδή να έχουµε µαζέψει το κοπάδι από κάτω, και εµείς να πετάµε «χειροβοµβίδες»… Τα αποτελέσµατα θα είναι σίγουρα αρνητικά. Κατά τη διάρκεια του ψαρέµατος θα χρειαστεί οπωσδήποτε να ξαναµαλαγρώσουµε, και ειδικά σε περιπτώσεις µιας µάχης µε κάποιο αξιόλογο θήραµα, µετά από κάποια απώλεια ψαριού ή δραµατικό αραίωµα των τσιµπιών. Γι’ αυτό, το υπόλοιπο µέρος της µαλάγρας καλό είναι να µη γίνει πολύ συµπαγές.
Αν θέλουµε να το σφίξουµε λίγο, µπορούµε να προσθέσουµε άµµο από κάποια παραλία, η οποία βοηθά στο να διαλυθεί η µπάλα πολύ γρήγορα µέσα στο βυθό και να έχουµε άµεσα αποτελέσµατα, προσελκύοντας ξανά το κοπάδι στην ψαρεύτρα µας, όσο το δυνατόν γρηγορότερα. Το ίδιο βέβαια ισχύει και αν χρησιµοποιήσουµε µαλάγρες του εµπορίου σε µορφή αλεύρων. Και εκεί καλά είναι να τη χωρίσουµε, έτσι ώστε η πρώτη µαλάγρα που θα πέσει να γίνει πιο σφιχτή σε σχέση µε την υπόλοιπη, και αυτό θα το πετύχουµε µε την ανάλογη υγρασία τους.
