Ψάρεμα μπακαλιάρου στον Ατλαντικό… η απόλυτη εμπειρία
Μετά από πέντε διαφορετικές πτήσεις και εν μέσω μιας μικρής χιονοθύελλας, το μικρό δωδεκαθέσιο ελικοφόρο πέταξε από το Μπόντο επάνω από το αρχιπέλαγος του Λοφότεν στον Ατλαντικό και προσγειώθηκε στο νησί του ΜΠΑΚΑΛΙΑΡΟΥ!
Το μικροσκοπικό Ρόστ βρίσκεται ακριβώς επάνω στον Αρκτικό Κύκλο, ζουν σε αυτό την διάρκεια του χειμώνα 1200 άνθρωποι που ασχολούνται αποκλειστικά με την αλιεία και την επεξεργασία του πολύτιμου Νορβηγικού μπακαλιάρου.
Καθημερινά από τον Ιανουάριο μέχρι τον Απρίλιο, ένας στόλος 400 αλιευτικών σκαφών αποπλέει από τα παγωμένα λιμανάκια και γυρίζει με εμπόρευμα αξίας 25 εκατομμυρίων ευρώ, το οποίο εξάγεται σε δεκάδες χώρες!
Τελικά ο μπακαλιάρος είναι ένα ψάρι που φαίνεται ότι στο πέρασμα του χρόνου δεν έχασε ποτέ την αξία του.
ΜΙΑ ΣΥΝΤΟΜΗ ΙΣΤΟΡΙΑ
Με την ανακάλυψη της Νέας Γης και την αφθονία σε ψάρια, κυρίως σε μπακαλιάρο, μεγάλωσε το ενδιαφέρον των Πορτογάλων για την αλιεία σε εκείνα τα μέρη. Παράλληλα, όμως, και μόλις λίγα χρόνια μετά, ένας σκληρός ανταγωνισμός με τους Ισπανούς, τους Άγγλους, τους Ολλανδούς και τους Γάλλους άρχισε αφού και εκείνοι με τη σειρά τους διεκδικούσαν ένα μεγάλο μερίδιο στο εμπόριο, αλλά και στην αλιεία του μπακαλιάρου και άλλων ψαριών.
Το 1587 τα πορτογαλικά πλοία στα παράκτια της Νέας Γης ήταν περισσότερα από τα Αγγλικά, τα Ισπανικά και τα Γαλλικά και μετέφεραν στην Πορτογαλία τρεις χιλιάδες τόνους ψαριών για να αποξηραθούν κάτω από το ζεστό μεσογειακό ήλιο.
Το 1580, κατά την περίοδο κατοχής της Πορτογαλίας από την Ισπανία, η αλιεία του μπακαλιάρου μειώθηκε κατά πολύ και τους επόμενους δύο αιώνες σχεδόν σταμάτησε.
Σιγά σιγά η αλιεία του ψαριού αυτού πέρασε στους Άγγλους, οι οποίοι το 1623 ίδρυσαν την καινούργια αλιευτική βάση της Νέας Αγγλίας στη βόρεια ακτή της Μασαχουσέτης.
Την εποχή εκείνη ο μπακαλιάρος κατέκτησε ολόκληρη τη Μεσόγειο και από τότε και για πολλές δεκαετίες έχαιρε της προτίμησης των καταναλωτών. Μπορούσε να γίνει ψητός, βραστός, τηγανητός, στο φούρνο, αλλά και να μετατραπεί σε θαυμάσιες πουτίγκες, πίτες και παχιές σούπες με λαχανικά και κρέμα. Αλλά το κυριότερο από όλα ήταν ότι μπορούσε παστωμένος με αλάτι ή αποξηραμένος να αποθηκευτεί και να διατηρηθεί για μήνες αναλλοίωτος, μέχρι να έρθει η ώρα να καταναλωθεί, χωρίς να έχει χάσει ούτε κατ’ ελάχιστο τη θαυμάσια γεύση του και τη διατροφική του αξία.
ΥΠΕΡΑΛΙΕΥΣΗ ΚΑΙ ΠΡΟΣΤΑΣΙΑ
Το 1948 αλιεύτηκαν από όλους τους αλιευτικούς στόλους 300.000 τόνοι συνολικά. Το 1978 ο αριθμός αυτός έπεσε σε αριθμό μικρότερο του 1/3 από το 1948, δηλαδή 90.000 τόνους, και το 1992 ακριβώς στους 45.000 τόνους! Αυτό φυσικά δεν έχει σχέση μόνο με το ότι η ζήτηση του παστού μπακαλιάρου δεν είναι η ίδια όπως στις αρχές του αιώνα, αλλά και με την οικολογική συνείδηση που έχει καλλιεργηθεί, αφού τα αποθέματα του λευκόσαρκου αυτού ψαριού που έθρεψε για αιώνες την ανθρωπότητα φαίνονται να εξαντλούνται.
Αυτός άλλωστε είναι και ο λόγος που οι μεγάλες εταιρείες αλιείας, επεξεργασίας και εμπορίας του μπακαλιάρου στη Νορβηγία —που σήμερα ελέγχει και το μεγαλύτερο μέρος της αγοράς— τονίζουν ότι ο μπακαλιάρος σήμερα αλιεύεται με συγκεκριμένο τρόπο ώστε να μην γίνεται υπεραλίευση των αποθεμάτων.
Η Νορβηγία διαχειρίζεται τα αποθέματα ψαριών με τον καλύτερο τρόπο και λαμβάνει ειδικά μέτρα για να την εξασφάλιση των αλιευτικών πόρων στο μέλλον.
Η νορβηγική αλιευτική βιομηχανία είναι βασισμένη στη μακροπρόθεσμη, βιώσιμη «συγκομιδή». Παραδείγματος χάριν, τα ειδικά πλέγματα στις τράτες βοηθούν να αποφύγουν την σύλληψη ψάρια κάτω από ένα δεδομένο μέγεθος.
Ενώ τα τελευταία χρόνια έρευνες έχουν στραφεί στις πειραματικές ιχθυοκαλλιέργειες μπακαλιάρου με μεγάλη επιτυχία. Οι μπακαλιάροι ιχθυοκαλλιέργειας διατίθενται κυρίως νωποί.
ΑΛΑΤΙ ΚΑΙ ΚΡΥΟΣ ΑΕΡΑΣ: ΤΑ ΑΠΑΡΑΙΤΗΤΑ…
Η ιστορία του παστού μπακαλιάρου συνδέεται με τις δύο πιο σημαντικές ανακαλύψεις της ανθρωπότητας σχετικά με τη διατήρηση των τροφών: το πάστωμα και την αποξήρανση. Κι αυτό το διαπιστώσαμε αμέσως μόλις πατήσαμε το πόδι μας στο Ροστ.
Χιλιάδες ξύλινες πανύψηλες σκαλωσιές, ακόμα και ανάμεσα σε κατοικημένες περιοχές, που πάνω τους φιλοξενούσαν τουλάχιστον 50 τόνοι μπακαλιάρου, οι οποίοι στεγνώνουν αργά στον παγωμένο αέρα για τουλάχιστον 3 μήνες.
Λογικά όλοι πιστεύουμε ότι η αποξήρανση φυσικά δεν ήταν εύκολη υπόθεση για τις χώρες με καιρό υγρό, χαμηλές θερμοκρασίες και χωρίς καθόλου ήλιο. Κι όμως οι Νορβηγοί, ανακάλυψαν ότι ειδικά στο συγκρότημα των νησιών Λοφότεν ο δυνατός παγωμένος αέρας και κυρίως η σταθερή θερμοκρασία κάνουν πολύ καλή δουλειά!
TO ΘΕΡΜΟ ΡΕΥΜΑ GULF STREAM
Τα νησιά αυτά ανήκουν στον Αρκτικό Κύκλο και το κρύο ναι μεν είναι τσουχτερό αλλά οι καιρικές δεν είναι ποτέ τόσο άσχημες λόγω του θερμού ρεύματος < Gulf stream>, αν και είναι στον ίδιο ακριβώς παράλληλο με την Αλάσκα και την Γροιλανδία. Η θερμοκρασία το χειμώνα είναι γύρω στους -1 C πράγμα που ευνοεί το στέγνωμα του μπακαλιάρου.
Μόλις τα αλιευτικά φέρουν την ψαριά τους μετά από δυο ή τρεις μέρες ψαρέματος στην σχεδόν πάντα αγριεμένη θάλασσα του ατλαντικού, αρχίζει άμεσα ο διαχωρισμός των ψαριών σύμφωνα με το μέγεθος, τον τρόπο επεξεργασίας αλλά κυρίως το είδος του μπακαλιάρου.
Συνήθως τα είδη του μπακαλιάρου που επεξεργάζονται είναι αυτό που οι Νορβηγοί ονομάζουν «Torsk» δηλαδή o Cadus Morhua. Είναι το είδος που κυρίως υγράλατο μετά από επεξεργασία φτάνει στην Ελλάδα. Ο «Ling» δηλαδή ο Molva – molva, ο οποίος έχει μεγαλύτερο μέγεθος αλλά υποδεέστερης γεύσης σάρκα, εξάγεται κυρίως στην Αφρική. Ο «Ηyse ή Haddock» εξαιρετικά λευκόσαρκο ψάρι, το οποίο συνήθως αποξηραίνεται γιατί δεν παστώνεται πολύ καλά. Και ο «Sei» ή μαύρος μπακαλιάρος, ο οποίος επίσης γίνεται και υγράλατος και στεγνός.
ΣΤΟΚΟΦΙΣΙ (STOCCAFISSO) Ο ΠΙΟ “ΣΚΛΗΡΟΣ” ΑΠΟ ΟΛΟΥΣ
Τα ψάρια που προορίζονται για αποξήρανση αποκεφαλίζονται, καθαρίζονται από τα εντόσθια ανοίγονται κατά μήκος της σπονδυλικής στήλης χωρίς να αποκοπούν τα δύο φιλέτα από την ουρά. Έπειτα με μεγάλα ανυψωτικά μηχανήματα κρεμιόνται από την ουρά και μένουν εκεί από τον Φεβρουάριο μέχρι τον Μάιο να στεγνώνουν αργά.
Στο διάστημα αυτό θερμοκρασία δεν πέφτει ποτέ κάτω από το μηδέν με αποτέλεσμα να αποφεύγεται το πάγωμα των ψαριών και η δημιουργία κρυστάλλων στην σάρκα τους. Με την παραμονή του στον αέρα εκτός από την αποξήρανση επιτυγχάνεται και η ωρίμαση των ψαριών και η εξέλιξη της γεύσης τους.
Στο τέλος της ωρίμασης τα ψάρια έχουν χάσει περίπου το 70% της περιεκτικότητας τους σε νερό και δεν περιέχουν ούτε ένα κόκκο αλατιού. Η μέθοδος αυτή της αποξήρανσης θεωρείται πολύ παλιά και αναφέρεται ήδη από τον 9ο αιώνα και την εποχή του Καρλομάγνου.
Ο αποξηραμένος ή όπως ονομάζεται από τους γείτονες μας Ιταλούς Stocofissi και Lutefisk από τους Νορβηγούς και τους Σουηδούς, εξάγεται κύρια στην Κροατία, την Βενετία, την Σικελία, το Λιβόρνο, την Αγκόνα. Παλαιότερα μεγάλες ποσότητες από στοκοφίσι καταναλωνόταν στα Ιόνια νησιά και κυρίως στην Κέρκυρα. Όπου και μαγειρευόταν συνήθως στην κατσαρόλα μπιάνκο ή γινόταν μπακαλεόπιτα.
Το μαγείρεμα του αποξηραμένου μπακαλιάρου απαιτεί μια προετοιμασία από 3- 8 ημέρες. Το στεγνό και εντελώς ξερακιανό ψάρι που μοιάζει με χαρτί πρέπει να μουσκευτεί για πολλές ημέρες και κάποιές φορές ανάλογα μ την συνταγή να «χτυπηθεί» με ένα ξύλο για να «σπάσουν» και να συνθλιβούν οι ίνες του.
ΜΠΑΚΑΛΙΑΡΟΣ ΣΤΟ ΑΛΑΤΙ
Σε αυτή την περίπτωση οι συνθήκες είναι ποιο εύκολες και κυρίως ελεγχόμενες διότι η όλη διαδικασία γίνεται σε εσωτερικούς χώρους. Τα μεγαλύτερα εργοστάσια υγράλατου μπακαλιάρου βρίσκονται στο νησί Rost και λίγο πιο νότια στο Alesund.
Τα ψάρια επίσης καθαρίζονται, αποκεφαλίζονται και οδηγούνται στο χώρο αυτόματου αλατίσματος. Μπαίνουν σε σειρές ανοιχτά σε φιλέτα σε μεγάλους κάδους.
Κάθε σειρά αλατίζεται χωριστά και έτσι αφού γεμίσει ο κάδος τα ψάρια μένουν ανάλογα το μέγεθος και το είδος τους στο αλάτι από 4-10 ημέρες, μέχρι να στραγγίσουν τα υγρά τους και να στεγνώσουν. Το αλάτι μένει πάνω στα φιλέτα μέχρι το τέλος και αφαιρείται μόνο πριν το μαγείρεμα.
Αμέσως μετά γίνεται έλεγχος και επιλογή των υγράλατων ψαριών, ένα ένα με το χέρι και τοποθέτηση στο ωριμαντήριο όπου τα ψάρια πάλι ανάλογα το μέγεθος και κυρίως το πάχος τους θα μείνουν για να ωριμάσουν και να στεγνώσουν εντελώς.
Τέλος στοιβάζονται συσκευασμένα σε μεγάλες παλέτες των 1200 κιλών όπου κι εκεί η ωρίμαση συνεχίζεται μέχρι την τελική συσκευασίας τους και την εξαγωγή τους από το εργαστήριο.
Υγράλατο μπακαλιάρο προμηθεύονται εκτός από την Ελλάδα ή Ισπανία, ή Πορτογαλία, ή Τζαμάικα ή Νότια Γαλλία και η Αγγλία.
Υπάρχει βεβαία και η μέθοδος όπου τα ψάρια αλατίζονται πολύ ελαφρά και μόνο γύρω από τη σπονδυλική στήλη. Έπειτα τα βάζουν σε ξύλινα βαρέλια ή βαθιά κεραμικά σκεύη και σιγά σιγά το αλάτι εισχωρεί στα πιο λεπτά μέρη τους, όπως στην κοιλιά και την ουρά.
Οι ελαφρά αλατισμένοι μπακαλιάροι είναι το αγαπημένο ψάρι των Πορτογάλων, των Ισπανών, αλλά και των Ιταλών.
ΠΗΓΗ: www.mirsini.gr | Food Gossip Diaries
