Ψάρεμα σε λιμάνι: Πολυάγκιστρο µε δόλωμα τηγανητό ψάρι
Ένας από τους πλέον παραδοσιακούς παράκτιους τρόπους ψαρέµατος, είναι σίγουρα το πολυάγκιστρο. Τα πολλά αγκίστρια τριγύρω από το δόλωµα, από κάπου θα αγκιστρώσουν το ψάρι που θα έρθει να τσιµπήσει και στην προσπάθειά του να απαγκιστρωθεί θα πιαστεί ακόµη πιο καλά, µε περισσότερα από αυτά.
Ψωµί για τον αφρό, ψαροδόλι, ψωµί, χταποδάκια και ζυµάρι για πάτο, τα πιο συνηθισµένα δολώµατα. Βέβαια, αυτά χρησιµοποιεί η µεγάλη πλειοψηφία των ψαράδων… Γιατί υπάρχουν και κάποια άλλα, ή αν προτιµάτε κάποιες άλλες «µυστικές», εποχιακές συνταγές που καθιστούν το δόλωµα µοναδικό και ακαταµάχητο. Μια τέτοια συνταγή είναι και το τηγανισµένο ψάρι, την οποία θα δούµε στη συνέχεια.
Βρισκόµαστε σε µια εποχή όπου τα ψάρια εξακολουθούν να είναι ανόρεκτα και ο ψαράς πρέπει να επιστρατεύσει όλη την τέχνη και την ευρηµατικότητά του, προκειµένου να τα τραβήξει κοντά στα αγκίστριά του. Ένα πονηρό τέχνασµα είναι να τηγανίσει το δόλωµά του, δίνοντάς του έτσι µια άλλη, ιδιαίτερη γεύση, πολύ αρεστή στα ψάρια. Κέφαλοι, µουρµούρες και µεγάλα λαβράκια γίνονται ευάλωτα στα αρώµατα του συγκεκριµένου µεζέ και αφήνουν στην άκρη αναστολές και επιφυλάξεις, ορµώντας του µε βουλιµία. Γόπες, σαρδέλες και στην ανάγκη τσέρουλες και σαυρίδια, αφού καθαριστούν από τα λέπια και τα εντόσθια και αφαιρεθεί το κεφάλι τους, µπαίνουν σε καυτό λάδι, αφού πρώτα περαστούν από λίγο αλεύρι για να σχηµατιστεί κρούστα, εξασφαλίζοντας συνοχή και ασφάλεια στη δόλωση. Το τηγανισµένο ψάρι, αφού κρυώσει, δολώνεται στο πολυάγκιστρό µας όπως ακριβώς ένα ωµό, ατηγάνηστο ψάρι.
Τι να προσέξουµε
• Το πολυάγκιστρό µας είναι χωρίς παράµαλλα, µε τα αγκίστρια δεµένα όλα πάνω στην ίδια πετονιά.
• Η πετονιά όπου είναι δεµένα τα αγκίστρια, δεν έχει πάχος µεγαλύτερο από 0,40 χιλιοστά.
• Τα αγκίστριά µας είναι παπαγαλέ, όχι ιδιαίτερα µεγάλα (Νο 4-7) και µε αρκετά λεπτό στέλεχος. Καλή λύση είναι και τα αγκίστρια σε «ίσια γραµµή» σε νούµερα 5-6-7. Γιατί είναι πολύ λεπτά και διακριτικά, έχουν απίστευτα κοφτερή ακίδα, που καρφώνει µε το παραµικρό. (τα δάκτυλά µας το γνωρίζουν καλά κατά τη διαδικασία κατασκευής του πολυάγκιστρου ή της δόλωσης…). Ενώ «ξεψαρίζουν» δύσκολα, σε αντίθεση µε τους παπαγάλους. Τα µόνα ελαττώµατά τους, ότι «ανοίγουν» σχετικά εύκολα (είναι πρόβληµα µόνο για πιάσιµο από το χείλος, αλλά τα ψάρια στο πολυάγκιστρο σπάνια συγκρατούνται από ένα µόνο αγκίστρι) και δεν κρατάνε για δεύτερο ψάρεµα (οι περισσότεροι από εµάς ελάχιστες φορές ψαρεύουµε δεύτερη φορά µε το ίδιο πολυάγκιστρο).
• Ένα µικρό περαστό µολυβάκι ίσως χρειαστεί, ειδικά αν το βάθος είναι αρκετά µεγάλο.
• Μια οδοντογλυφίδα ή καλύτερα ένα καλαµάκι από σουβλάκια, θα βοηθήσει στην καλύτερη συγκράτηση του δολώµατός µας. Το καλαµάκι τοποθετείται από την αρχή πάνω στο ψάρι και στη συνέχεια τυλίγουµε τα αγκίστρια τριγύρω από αυτό και το ψάρι. Ξεκινάµε καρφώνοντας το πρώτο αγκίστρι στο σηµείο όπου έχουµε κόψει το κεφάλι, καταλήγοντας στην ουρά. Τελειώνουµε µε µια-δυο τσακιστές θηλιές, πάνω στο µίσχο της ουράς.
• Από τέλος χειµώνα µέχρι αρχές Ιουνίου, το τηγανισµένο δόλωµα δουλεύει καλύτερα από το φρέσκο. Μάλιστα, οι ώρες της µέρας είναι αποτελεσµατικότερες από τη νύκτα και το µεσηµέρι έχουµε συνήθως τα περισσότερα τσιµπήµατα.
• Αν αφήσετε το ψάρι µε τα λέπια, δε θα έχει την ίδια απόδοση. Για αυτό, µην παραµελείτε να τα βγάζετε. Επίσης, το κεφάλι καλό είναι να αφαιρείται, ώστε τα αγκίστρια να πυκνώσουν, καθώς καλύπτουν µικρότερη επιφάνεια.
• Η απόχη είναι το εργαλείο που βρίσκεται πάντα δίπλα µας, σε ετοιµότητα να αποχιάσει οποιοδήποτε αξιόλογο ψάρι τσιµπήσει στα αγκίστριά µας. Το µεγάλο µάτι, για να µην µπερδεύονται τα αγκίστρια πάνω της, και η µεγάλη στεφάνη, αποτελούν σίγουρα πλεονεκτήµατα και απαραίτητες προδιαγραφές για την επιλογή της σίγουρα αποτελεί πλεονέκτηµα επιλογής της όπως επίσης και η µεγάλη στεφάνη.
