Παστή παλαµίδα... σε παραλλαγή
Για ψάρι γύρω στα δύο-δυόµισι κιλά. Βγάζω τα εντόσθια και το αίµα στην κοιλιά (ραχοκοκαλιά). Κόβω το κεφάλι, ακολουθώντας το περίγραµµα των βραγχίων, το ραχιαίο, τα κοιλιακά και το ραχιαίο πτερύγιο µε ένα πολύ κοφτερό µαχαίρι, Φιλετάρω τις δύο πλευρές του ψαριού, ακολουθώντας πορεία από ουρά προς κεφάλι (ή αν προτιµάτε εκεί που υπήρχε το κεφάλι), σέρνοντας το µαχαίρι σύριζα στο κόκαλο. Χωρίζω τα δύο φιλέτα κατά µήκος σε δύο τεµάχια, ένα της κοιλιάς και ένα της ράχης, βγάζω όσα κόκαλα µπορώ και τοποθετώ τα τέσσερα φιλέτα που προκύπτουν σε λεκάνη µε νερό και παγάκια για περίπου ένα τέταρτο, ώστε να φύγει το περιττό αίµα. Στραγγίζω σε σουρωτήρι και στο ενδιάµεσο παίρνω ένα κιλό αλάτι ριζάτο (ηµίχονδρο), δύο-τρία κλαράκια φρέσκο δεντρολίβανο, δύο-τρία κλαράκια φρέσκια ρίγανη και δύο σκελίδες σκόρδο και τα χτυπάω όλα µαζί στο multi για να οµογενοποιηθούν.
Παίρνω ένα αλουµινένιο ταψάκι µίας χρήσης µε διαστάσεις περίπου 30×20 και πάνω στο πάτο του τσαλακώνω πέντε κοµµάτια αλουµινόχαρτο (τέσσερα στις γωνίες και ένα στο κέντρο του). Παίρνω άλλο ένα ίδιο ταψάκι και το τρυπάω αρκετές φορές µε το πηρούνι στο κάτω µέρος του. Το τοποθετώ µέσα στο άλλο ταψάκι, ώστε να ακουµπήσει όµορφα πάνω στα τσαλακωµένα αλουµινόχαρτα. Βάζω µέσα του το ένα τρίτο περίπου από το µίγµα αλατιού και µυρωδικών, και στρώνω µία σειρά ψάρι (περίπου το µισό) κόβοντας τα τέσσερα φιλέτα στη µέση για να χωρέσουν στο ταψάκι. Σκεπάζω µε αλάτι, στρώνω και δεύτερη σειρά ψαριού και αποτελειώνω µε το τελευταίο τρίτο του µίγµατος αλατιού-µυρωδικών. Σκεπάζω µε ένα από τα αλουµινένια καπάκια που περιέχει η συσκευασία µε τα ταψάκια, και κλείνω προσεκτικά το «γείσο» γύρω από το ταψάκι για να συγκρατηθεί το καπάκι. Τοποθετώ στο ψυγείο για 3 ηµέρες (κάποιοι το βάζουν µόνο µία ή δύο) και καθηµερινά στραγγίζω το νερό που περνά από το πρώτο (τρυπηµένο) ταψάκι στο κάτω µε τα αλουµινόχαρτα (δηµιουργούν κενό ανάµεσα στα δύο ταψάκια για να φιλοξενηθούν οι χυµοί του ψαριού). Μετά τις τρεις µέρες βγάζω το ψάρι από το ταψί, τινάζω το αλάτι, ξεπλένω ελαφρά κάτω από τη βρύση για να φύγουν τα περιττά αλάτια, στραγγίζω σε σουρωτήρι, στεγνώνω µε απορροφητικό χαρτί κουζίνας, και τοποθετώ σε αεροστεγές βάζο µε σπορέλαιο το οποίο περιέχει και δύο-τρία κλαράκια δεντρολίβανο, άλλα τόσα ρίγανη (φρέσκα και τα δύο), και δύο σκελίδες σκόρδο ολόκληρες. ∆ιατηρείται στο ψυγείο για πάνω από πέντε µήνες και είναι σκέτο γλύκισµα. Σερβίρεται µε ελαιόλαδο και λεµόνι σα µεζές για ούζο ή τσίπουρο, ή ακόµα συνοδεύει τέλεια τα όσπρια (φακές σούπα, φασολάδα, ρεβύθια κλπ).
Καλή όρεξη!
